酿一瓶宁夏风土的好葡萄酒 | 西鸽酿酒师廖祖宋

来源：酒斛采访 葡萄酒

庆幸宁夏这一方好风土上，有廖祖宋这样有情怀懂专业的年轻酿酒人扎根，用心种葡萄，认真酿好酒，用匠心打造中国本土的葡萄酒品牌。

这是西鸽酒庄自2017年建庄之日起就确定的目标。

西鸽酒庄坐落于中国葡萄酒黄金地带——宁夏贺兰山东麓，作为这里迄今为止精品葡萄酒生产规模最大，最具国际一流水平的顶级酒庄，西鸽酒庄勇于创新，致力引领中国葡萄酒寻求转型之路。

此次，酒斛采访到了西鸽酒庄首席酿酒师廖祖宋先生。天赋异禀的他曾先后在国内名庄及澳洲名庄Bass Phillip和Mollydooker工作，被誉为中国最年轻的新锐酿酒师。

以下为访谈实录。

Vinehoo：是什么开启了您的酿酒生涯？能否请您详细介绍您的工作经历？

廖祖宋：我们家世代为医，高考毕业时学医便是必然之事。但从小对打针恐惧的我，却悄悄将葡萄酒填入志愿，最终如愿进入西农葡萄酒学院，却险些换来父亲的暴揍。“葡萄酒美酒夜光杯……”的豪迈，学生时代对美好事物的幻想，就这样，我自己把自己送入了葡萄酒的世界。

2009年毕业前，我在上海一家进口酒公司实习做市场，努力的我怎么也找不到感觉，身心憔悴。毕业后去了山西怡园酒庄，进酒庄的第一天便觉得兴奋、激动，所见都是亲切和熟悉，身体像有了无穷精力，这种状态一直延续到现在，感觉真好！这种激情也使自己赢得了去Bass Phillip酒庄工作的机会。在经历艰难的2012年后，怡园酒庄和Bass Phillip酒庄又共同把我送去了Mollydooker酒庄工作。

2014年我决定回国，从葡萄园开始学习，跟着现在的老板张言志先生种葡萄、酿酒，建观兰酒庄、建西鸽酒庄。

Vinehoo：您曾经在国内名庄及澳洲名庄Bass Phillip和Mollydooker工作，对您来说，选择西鸽是出于什么考虑？从国外到国内精品酒，您的酿酒理念有什么变化？

廖祖宋：在怡园酒庄，我经历了在不好年份下所要付出的超精致管理的艰辛以及豪华设备对品质和效率的影响；Phillip John历经5年在全澳才找到Leongatha这块酿出全澳最好Pinot的宝地，而车库式的极简车间让人大跌眼镜；Mollydooker机械采摘以及独特的水肥管理（下雨天还浇水），车间程序化的工艺操作却酿出了世界百大葡萄酒第二名的好酒。于是我恍然大悟，毕业后一直在车间精雕细琢，却忽略了葡萄酒最本质的东西——七分原料，三分工艺。自此，我开始关注葡萄园。

2012年我第一次来宁夏，便被深深吸引，这种感觉像找对象时的一见倾心，直觉告诉我宁夏能出世界级的好酒。自此心心念念，要去宁夏。后来有幸遇到张言志先生，听到他说要在宁夏种葡萄，酿中国的大酒，我们两人目标一致，几封邮件往来便一拍而合，于是我决定放弃澳洲的工作，去往宁夏。

Vinehoo：在酿酒过程中，您最喜欢的是什么？最难解决的问题是什么？国际上哪位大师、哪位酿酒风格对您影响最大，为什么？

廖祖宋：酿酒过程漫长而曲折，酿酒人的内心随着酒的状态变化而波澜起伏。开心的是看着酒越来越好的状态，难受的是酒的状态或表现不佳，为此会失落很久。即便在装瓶后也不能盖棺定论，依然要谨慎照顾。直到开瓶后，消费者的认可便是对酿酒人最好的肯定。

活到老，学到老。酿酒也是，活到老，酿到老。我希望自己能一直酿下去，一直饱满激情。

在朗格斯实习，埋下了正确酿酒的理念种子；在怡园酒庄，参与了所有的基础工作，上瓶、接管子、做库管、化验指标……打下了扎实的基本功；Phillip几乎每天分享好酒，感觉人生达到巅峰，Phillip说喝伟大的酒才有酿伟大酒的欲望；我惊讶于Mollydooker完美的工艺执行程序；我见过Petrus老酿酒师调配时的精细手法；李德美老师知识的渊博……酿酒路上总会得到受益。

对于西鸽的风格，特别喜欢张总的定义“酿一瓶宁夏风土的好葡萄酒”。有人把西鸽比作奔富，我们希望没有谁的身影，而是在摸索属于西鸽的风格。

Vinehoo：您如何看待宁夏贺兰山东麓的风土？在您看来，需要具备哪些条件才能酿酒好酒？您又如何看待挑战性的年份？

廖祖宋：杰西斯.罗宾逊曾预言宁夏是中国最具潜力的产区。毋庸置疑，宁夏贺兰山东麓降雨量少，光照充足，昼夜温差大，有黄河水的滋养，这些都是酿好酒的风土条件。另外宁夏产区有着政府的大力支持，上百家酒庄形成的良好氛围和努力求精的行业人员，这些都是酿好酒不可或缺的因素。

宁夏受年份影响相对较少，是酿酒人的理想之地。2012年采收前雨水较多，对于几乎不进行病虫害防范的宁夏，有些葡萄园损失惨重，也从这一年开始我们重视病虫害防控，葡萄园自此有了很好的保障。2018年又是一个雨水较多的年份，而精细管理的葡萄园品质并未受影响。

好的葡萄园管理，可以轻松有效避免年份的影响。退一步而言，即便不好的年份，却最能展示酿酒师的技艺。

Vinehoo：对于西鸽酒庄目前在行业内取得的成就，您认为酿造与品牌的关系是什么？葡萄酒酿造的风格与市场的关系是什么？

廖祖宋：西鸽上市只有一年时间，却引起了业界的广泛关注，我觉得是品质（酿造）与品牌运营共同作用的结果。品质（酿造）是基础，才能在品牌推动下被广泛认可，没有品质的品牌，在市场上的立足难以长久。葡萄酒酿造的风格首先要符合市场，否则是孤芳自赏，企业难以生存。而市场也会影响葡萄酒的风格，比如新世界果香型、传统世界的陈酿型，我们也在摸索属于西鸽的风格。

可以肯定的是，西鸽目前所有产品的特点，干净、柔顺、多汁而愉悦。而这也是市场所喜欢的特点。

Vinehoo：中国葡萄酒在您看来处于世界什么地位？在哪些方面需要提高？他的最重要差异化是什么？您和西鸽是如何做的？

廖祖宋：一方面，中国葡萄酒已经具备世界名庄的水准，今年7月在香港组织的中国葡萄酒与法国列级庄的盲品赛中（6 VS 6），中国葡萄酒4胜2平完胜法国列级庄。而另一方面，中国葡萄酒的推广还有待加强。对于中国大众消费者，早已熟知的波尔多葡萄酒、澳大利亚葡萄酒，表明运作和推广的成功，而中国葡萄酒还需要拧作一团，不管在国内的推广还是在世界的推广，还需要发声。

去年梁振英主席宁夏之行提出“国人喝国酒”，西鸽顺势提出中国人喝中国葡萄酒的概念，这也符合葡萄酒生产国消费的特点，如法国人主要喝法国酒，意大利人主要喝喝意大利酒，中国人最终还是会回归消费中国葡萄酒上。

Vinehoo：中国葡萄酒市场飞速发展，对比您的酿酒经历，您对这个市场发展有什么看法？对于消费者而言，您有什么建议？

廖祖宋：今年6月，主席时隔4年再次考察宁夏葡萄酒产业，并强调“随着人民生活水平不断提高，葡萄酒产业大有前景”。目前中国人均葡萄酒消费量2-3瓶，市场潜力很大，全球葡萄酒使劲往中国市场挤。而我们有着地缘优势，更应该发力。