西鸽｜15天，缔造了千万瓶级精品酒传奇

张：其实所有酿酒师都有一个梦想：就是建立自己的酒庄，酿自己的葡萄酒。我想在宁夏做酒庄也是基于这样的目的，是带着「酿一瓶宁夏风土的好葡萄酒」的初心来的。

西鸽酒庄庄主 张言志先生

当时，很多人对我的决定很不理解，你好不容易在进口葡萄酒市场成长起来，又转身一头扎进中国葡萄酒这样「深不见底」的地方。但实话说，如果再给我一次选择的机会，我还是会做同样的决定。

决定在宁夏做酒庄之前，我去过很多的产区。准确的说，不止去过，而是深入地研究过，而宁夏是所有产区中我唯一没有去过的地方。

直到2012年2月，我才因为一个很偶然的机会，第一次来到宁夏。当时是因为其他项目，我受邀来到宁夏，一下飞机，我就愣住了。在我的印象里，宁夏一定是一个塞外荒漠，但实际从机场到银川市区的途中，我看到了很多由黄河流经形成的小湖泊，这里有非常丰富的水源，我才真正理解了「塞上江南」的含义。

接下来的行程中，我们从银川出发去中卫，途中我经过了600年前明代烽火台，也就是现在西鸽酒庄的所在地。作为葡萄酒行业从业者，每去一个地方，我会习惯使然地先思考这个地方适不适合种葡萄。所以当我路过烽火台，看到这样独特而有略带荒凉感的景色时，我就在想「要是能在这个地方种葡萄、建酒庄，那该多好啊」。

没有想到这个想法居然成了真。2017年，当我来到宁夏为酒庄选址，再次看到这个烽火台时，一种宿命感油然而生，觉得这可能真的是冥冥之中命运的安排。

西鸽烽火台葡萄园

张：其实我第一次来宁夏的时候，冥冥中就感觉这才是应该生产葡萄酒的地方，并开始想象如果能在这个地方建酒庄会是一种怎样的感觉。那个时候我没有看任何有关宁夏的这种水文和气象资料，也不了解西鸽酒庄东边的明代烽火台茶石墩，纯粹就是一种直觉。

2017年，宁夏自治区政府将其拥有的15000亩老葡萄园开放社会化运作，希望通过这样的方式打造宁夏产区知名品牌，并以这个品牌为标兵，带领整个贺兰山东麓产区共同发展。

仅凭直觉，我接下了政府抛出的橄榄枝，并快速开启了西鸽酒庄的建设。这个占地2.5万平方米，集酿造和主题酒店为一体的酒庄项目，从规划设计到方案实施，仅用了15天时间。

西鸽酒庄全景

张：宁夏贺兰山东麓，是被幸运之神亲吻过的地方。从地理位置上来讲，「她」三面被戈壁和沙漠环绕，按常理来讲这里不是宜居和农耕之地。然而得益于贺兰山对风沙的阻挡，以及黄河水贯穿全境的滋养，让这片面积不大的「干滩滩」，成为中国酿造优质葡萄酒的「金滩滩」。

此外，宁夏光照很强，雨量很低，再加上昼夜温差大和气候干燥的优势，以及贺兰山东麓亿万年积累的冲积层带来丰富的土壤类型，为不同葡萄的生长提供了优渥的自然条件。

除了具备以上的优势，鸽子山产区通透适宜的风减少了病虫害的风险，表层沙质砾石土和深层红色黏土也独具特色，与波尔多波美侯的土壤条件相仿，具有酿出高品质葡萄酒的潜力。

张：质量跟产量不是对立关系，而是平衡关系。在葡萄原料、工艺设备和团队配置这三方面达到平衡的条件下，是可以酿造出既有产量又有质量的葡萄酒。

#葡萄原料

我始终认为「脱离葡萄原料去讲质量不现实」。因此，西鸽在智慧化葡萄园方面的投入不计成本，这为酿酒师提供了大量的优质葡萄原料，是酿造高质量葡萄酒的基础。

西鸽葡萄园

#工艺设备

西鸽在酿酒设备的投入，为酿造优质葡萄酒提供了必须的工艺基础。在「利其器」方面，我们得到了业内的普遍认可，勃艮第葡萄酒学院的院长在参观过西鸽酒庄之后曾说「所有工艺设备都优中选优，而且恰到好处」。

西鸽酿酒车间

#团队配置

西鸽的酿酒团队也很完备，涵盖了化验、酿造、工艺执行等酿酒的方方面面。最重要的是，大家都热爱葡萄酒、热爱西鸽，带着满腔热情酿造出的葡萄酒注定与众不同。

西鸽酿酒团队 人工筛选葡萄

正是这三方面的平衡，保证了西鸽可以兼顾质量和产量，这也是英国IWC杂志以「如何酿造百万瓶级精品葡萄酒」为标题报道西鸽的原因。而这种兼顾质量和产量的葡萄酒发展模式，也只有在中国这种庞大的内销市场才能实现。当然，实现的前提是拥有宁夏贺兰山东麓这种优越的风土基础。

西鸽N.28（马尔贝克）干红葡萄酒 

张：目前西鸽拥有900万棵葡萄树，每年能生产1000万瓶优质葡萄酒，这是西鸽的能力。未来3-5年，我们还要开拓10万亩葡萄园并种下3000万棵葡萄树，届时我们的年产能预计将达5000万瓶，这是撑起西鸽酒庄实现10亿销售的基石。当然，10亿只是我们的开始。展望未来，我希望第二个五年结束时，西鸽酒庄能够实现30亿销售额；第三个五年结束时，能够实现百亿目标。

西鸽酒庄

另一方面，持续地扩充葡萄园也有利于我们对更多优秀品种的探索和潜力挖掘。自2017年以来，我们已经陆续开垦了1.5万余亩的新葡萄园，并种下了超过二十种实验性品种。

虽然现在的品种已然带给了我们不少的惊喜，比如蛇龙珠、马尔贝克和黑比诺。但我们仍希望以自然种植的理念结合现代化的田间管理技术，发掘更多品种的可能性。

张：西鸽成立至今，我们一直在尝试一条与众不同的葡萄酒之路，在探索的过程中既有困难，也有惊喜。跟大家分享两件我个人非常难忘的事情。 

第一件事发生在项目建设初期，当时我提出来3个月后必须具备酿造条件。这个要求大家都觉得不可实现，其实我自己心里也打鼓，但因为没有退路，也只能硬着头皮往前冲。

我跟几个项目负责人全身心投入在项目上，睡在工棚。酿酒师常常凌晨还在跟设备供应商沟通细节，以至于有人问：“你们廖总是不是从来不睡觉？”

西鸽酒庄建设的第一年，我回家时间只有44天，团队其他成员也基本都是全天候的状态。所幸项目最终顺利完成，所有的付出都是值得的。

第二件事是团队组建。西鸽第一年酿酒的主要团队成员基本都是大学实习生，他们爬大发酵罐、睡工棚，条件非常艰苦。

但毕业后，他们大多数人都回到了酒庄，现在都成为各个岗位的骨干力量。这种热情和韧劲令我十分感动，同时也展现了90后和95后吃苦耐劳，独当一面的风貌。

张：2021年就是一个很不错的年份，没有霜冻，风调雨顺。这一年对西鸽来说，也是一个非常重要的年份。

2021年是我们24年老葡萄园改造后迎来旺产的第一个年份。这几年我们通过更改架型、加大水肥投入以及夏季的叶幕管理等，实现了葡萄的产量和质量双丰收。

去年虽然气候一直保持在高温干旱的状态，但更加充足的光照，反而使我们葡葡的内在品质得到提升，酿的酒也更加醇厚成熟，香气更加复杂浓郁。因此我对这一年份的葡萄酒充满期待，相信会是很不错的产品。

与此同时，2021年也是西鸽新建的万亩葡园普遍进入盛果期的首个年份，且成活率在90%以上。我们都很期待几年后这里的葡萄树硕果累累的样子。

张：蛇龙珠。其实最初在挑选品种的时候，我就在想「西鸽需要的是类似于丹魄之于西班牙，有代表性、能带领产区站上国际舞台的本土葡萄品种」。而蛇龙珠，正是我们在当地发掘的「一颗蒙尘的珍珠」。

蛇龙珠这个品种在宁夏有二十余年的种植历史，但此前它一直被用来酿造偏低端的葡萄酒。但我在蛇龙珠身上看到了更多的可能性，因为我认为品种的独特性是葡萄酒个性表现的基础。

蛇龙珠其实是一个非常土著的品种，国内种植的蛇龙珠在国外已经找不到母本了。很多人对它的了解仅限于知道它在很多年前从国外引入中国，在一些产区表现很好，最终在宁夏落地生根。所以我就在思考「这么一个土著的品种，为什么这么多年没有酿造出来很棒的葡萄酒？到底是葡萄本身的问题，还是我们酿造工艺的问题？」。带着这样的疑问，我们重新审视了这个葡萄品种，结果发现不能怪品种，而是我们种植者并不了解蛇龙珠的特性。

西鸽葡园中的老藤蛇龙珠

#合理化品种管理

蛇龙珠其实是一个超晚熟品种，但是以前宁夏的蛇龙珠比赤霞珠更早采摘。过早的采摘使得蛇龙珠给大家留下了「生青」的印象。而在西鸽，蛇龙珠一直是我们最后采摘的品种，并且我们对蛇龙珠的藤架进行了调整。树势与产量达到平衡，葡萄质量得到大幅提升。

#发掘品种特性

一些专家认为蛇龙珠携带了一种红叶病毒，但我认为红叶可能是蛇龙珠的品种特性。为了证实我的想法，我们与宁夏大学的团队进行了两种叶子的蛇龙珠酿酒实验。结果发现，叶子变红的蛇龙珠所酿的葡萄酒品种的典型性更强，有独特风味。

#特色「中国味道」

在酿造方面，我们始终坚持根据品种特性选择适合的酿造工艺。因此，酿造蛇龙珠时，我们将葡萄酒全部入桶，并惊喜地发现经过十二个月橡木桶陈酿的蛇龙珠表现出来非常非常棒的复杂度和甜美感，拥有独具中国特色的中草药香气。这就是东方的葡萄酒，这就是东方葡萄品种带来的「中国味道」。